Préchauffer le four à 200°C. Mélanger l'huile, le persil, la gousse d'ail, du sel et du poivre dans un bol. Nettoyer les champignons, puis les déposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Badigeonner l'intérieur avec le mélange précédent, puis mettre au four et cuire environ 15 minutes (la durée dépendra de la taille des champignons, vérifier régulièrement).

Pendant ce temps, faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter l'échalote, cuire 3 minutes. Ajouter les poireaux, saler, poivrer, cuire 10 minutes à couvert, puis ajouter les épinards et cuire 5 minutes de plus. Vérifier l'assaisonnement.

Sortir les champignons du four en les laissant sur la plaque. Les remplir du mélange précédent. Ajouter les noix, le fromage de chèvre et la chapelure. Arroser d'un peu d'huile d'olive et remettre au four 8 à 10 minutes.