Préchauffer le four à 200°C. Mettre les cubes d'aubergines dans la saladier, arroser d'huile d'olive, saler et bien mélanger. Les déposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et cuire 30 minutes.

Pendant ce temps, fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette avec un peu de sel.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter l'échalote, cuire 3 minutes. Ajouter les haricots blancs, mélanger délicatement. Ajouter les aubergines, les dés de tomates séchées, saler, poivrer puis servir en arrosant de vinaigrette.