Préchauffer le four à 200°C.

Mettre les moitiés de courgettes chair vers le haut dans un plat allant au four, et les brosser légèrement avec la moitié de l’huile d’olive. Mettre au four et cuire pendant 20-25 minutes.

Pendant ce temps, mettre le reste d’huile d’olive dans une poêle, ajouter l’oignon rouge, faire sauter pendant 3-4 minutes, ajouter le cumin et le chili, mélanger, ajouter les haricots, le maïs et les tomates et faire sauter 5 minutes. Ajouter la sauce fajitas, mélanger et cuire 3 minutes. Ajouter le citron vert et la coriandre, mélanger et cuire 1 minute. Saler, poivrer, retirer de la poêle et mettre de côté.

Remplir les courgettes avec le mélange précédent, ajouter le fromage râpé et les oignons verts sur le dessus.

Remettre dans le four et cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu.