Peler les betteraves. Les couper finement à l'aide d'un couteau tranchant ou d'une mandoline. Disposer les fines tranches de betteraves comme un carpaccio sur une assiette.

Mélanger l'estragon fraîchement haché, l'huile d'olive et le vinaigre de vin rouge. Assaisonner avec du poivre et du sel.

Arroser les betteraves avec la vinaigrette, puis émietter la feta et saupoudrer de graines de sésame.