Couper l'avocat en 2 puis placer la chair dans un bol et l'écraser avec une fourchette. Ajouter la partie blanche des oignons à l'avocat avec le zeste de lime, le jus et la coriandre. Assaisonner au goût et mettre de côté.

Battre les oeufs, incorporer les épinards et la partie verte des oignons.

Mettre de l'huile d'olive à chauffer dans une poêle, y verser le mélange d'œufs et cuire à feu vif jusqu'à ce que l'oeuf ne soit plus liquide. Répartir le mélange d'avocat puis replier l'omelette pour enfermer l'avocat. Servir immédiatement