Mettre les rondelles de citron dans un plat. Mettre le vinaigre, le sucre et le sel dans une casserole à feu moyen-doux jusqu'à dissolution. Laisser mijoter, sans remuer, pendant 1-2 minutes pour épaissir légèrement. Verser le sirop sur les rondelles de citron. Laisser reposer 2 heures.

Mélanger le fenouil et la roquette dans un saladier. Égoutter le citron en réservant 2 càs de sirop. Rincer brièvement. Fouetter le sirop réservé avec l'huile. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Ajouter le citron au mélange de fenouil. Arroser avec la vinaigrette.