Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 3 minutes. Ajouter l'ail, le gingembre, les tomates séchées et le zeste de citron. Cuire pendant environ 3 minutes, en remuant fréquemment.

Ajouter les pois chiches et faire cuire à feu vif, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et bien enrobés.

Ajouter les épinards une poignée à la fois, en attendant qu'ils se fanent avant d'ajouter la poignée suivante.

Verser le lait de coco, le jus de citron et assaisonner. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant environ 10 minutes. Servir chaud.