Cette recette végétarienne gastronomique peut être dégustée en entrée ou en plat principal accompagné d’une salade. Elle est l’oeuvre du Chef étoilé Marcello Tully. Un peu plus complexe que nos recettes habituelles, elle devra être réservée pour les grandes occasions !
Ingrédients
Pour 8 personnes
Pour la tarte
40g de parmesan râpé
15g de noix
1/2 càc de sel
1/3 càc de poivre rose en grains
100g de farine
55g de beurre
400g de Camembert froid
Garniture aux oignons
240g d’oignon, émincé
260g de figues fraîches, hachées
40 ml d’huile de tournesol
50ml de vinaigre balsamique
30g de sucre en poudre
4 gouttes de Tabasco
Pour la sauce
150g de graines de sésame
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 jaunes d’oeufs
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
100 ml d’huile de tournesol
150ml d’huile de noisette
Sel, poivre
Pour dresser
Mesclun
4 figues fraîches, dorées avec un chalumeau ou grillées
Préparation de la recette de tarte à l’oignon, camembert et figues
Préparer la pâte de la tarte
Mélanger le parmesan, les noix, les baies roses et le sel dans un robot culinaire jusqu’à obtenir une pâte.
Ajouter la farine et le beurre et mélanger en ajoutant une petite quantité d’eau froide si la pâte vous semble trop sèche. Envelopper dans un film plastique et réfrigérer pendant 1 heure avant de continuer.
Préchauffer le four à 150°. Sur une surface de travail légèrement farinée, aplatir la pâte en couche mince (1/4 cm) et la couper en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce de 5cm. Il doit y en avoir 16. Poser les 16 pâtes sur une plaque à pâtisserie antiadhésive farinée. Les cuire 8 minutes, les sortir et laisser refroidir.
Faire la garniture aux oignons
Faire chauffer l’huile dans une petite casserole. Ajouter les oignons et les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Ajouter les figues, le vinaigre balsamique et le sucre. Cuire jusqu’à ce que la majorité du liquide se soit évaporé, puis ajoutez le Tabasco, assaisonner au goût et réserver.
Faire la sauce
Mettre à chauffer une petite poêle sur feu moyen-vif et ajouter les graines de sésame. Les faire griller 2-3 minutes, en les remuant avec une cuillère en bois. Retirer les graines de la poêle et la placer dans un bol.
Fouetter la moutarde, le sucre et les jaunes d’œufs dans un grand bol. En fouettant (comme pour une mayonnaise), ajouter petit à petit les deux huiles en émulsionnant. Incorporer les graines de sésame grillées refroidies, le vinaigre et le sel.
Le dressage
Peu de temps avant de servir, commencer à réaliser les tartes. Enlever la croûte du dessus et du dessous du fromage. Utiliser les emporte-pièces pour découper le camembert en 4 cercles, puis couper ces cercles en 2, pour en obtenir 8. Conserver le reste pour la garniture.
Réchauffer la garniture aux oignons.
Placer délicatement 8 cercles de pâtes dans 8 emporte-pièces.
Mettre une cuillère à soupe de garniture aux oignons sur chaque cercles de pâtes, en lissant avec la cuillère.
Couvrir avec un autre cercle de pâte, puis poser doucement camembert sur le dessus.
Retirer délicatement les emporte-pièces. Utiliser un chalumeau pour brunir le camembert, ou placer la tarte sous un grill chaud quelques instants.
Placer chaque tarte dans une assiette.
Décorer avec une petite pincée de feuilles de salade, une demi-figure dorée et ajouter la sauce de graines de sésame.
