Recette raviolis de radicchios

Cette recette végétarienne de raviolis de radicchios est une recette gastronomique digne des grandes occasions. La perfection de son goût comblera les plus difficiles de vos invités. Elle est l’oeuvre du Grand Chef autrichien Jürgen Vigne qui officie au Restaurant Pfefferschiff.

Ingrédients

Pour 4 personnes
Les raviolis
2 càs de sucre en poudre
40g de vinaigre balsamique
10cl de Porto
10cl de vin rouge
3 radicchios, coupées en lanières (en garder un peu pour la présentation)
20g de beurre
1 échalote
1 poire mûre, râpé
250g de pâtes à raviolis
La purée de topinambour
8 topinambours
Truffe noire
Le beurre de vin
25cl de Porto
25cl de vin rouge
20g de beurre

Préparation de la recette de raviolis de radicchios

Pour les raviolis de radicchio
Caraméliser le sucre dans un peu d’eau, déglacer avec le vinaigre balsamique et ajouter le Porto et le vin rouge. Ajouter les radicchios et faire bouillir jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Faire revenir les échalotes dans le beurre et ajouter les radicchios. Ajouter la poire et éventuellement une pincée de xanthane pour lier le mélange. Etaler la pâte de ravioli plus y mettre le mélange de radicchio. Façonner en raviolis. Faire bouillir de l’eau salée et les plonger jusqu’à ce qu’ils soient al Dente.
Topinambours
Cuire les topinambours sur le sel pendant environ 1/2 heure à 180°C dans le four. Les sortir du four, enlever le sel et les couper en deux. Les écraser avec une fourchette et assaisonner avec le sel, le poivre et la truffe noire. En garder un peu pour la présentation.
Le beurre de vin
Réduire le porto et le vin rouge de moitié et ajouter le beurre.
Déposer la purée de topinambours au centre des assiettes. Recouvrir d’un ravioli, puis d’un peu de purée de topinambours. Arroser de beurre de vin au Porto. Décorer de lanière de truffe noire et de radicchios.