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Les algues sont apparues il y a 1,2 milliards d’année dans les milieux aquatiques, on en recense plus de 25 000 espèces.
La Chine et l’Indonésie représentent à elles seules plus de 80% de la production mondiale, alors que la France atteint à peine les 1%.
Aujourd’hui, elles font partie intégrante de l’alimentation asiatique et leur consommation ne cesse d’augmenter dans le monde occidental. Ces dernières années, de grands chefs les ont intégrées dans leurs menus du fait de leur goût original et des multiples associations possibles.
Mais les algues n’apportent pas que la saveur iodée aux plats, elles sont un véritable concentré de bienfaits nutritionnels. Découvrons ces végétaux qui nous veulent du bien.
Les différentes algues
Les algues brunes
Le plus souvent récoltées pour des usages agricoles comme engrais naturel et médicinaux, les algues brunes possèdent également des atouts majeurs pour les animaux et les humains.
Dans les algues brunes, on trouve :
– l’algue kombu, souvent utilisée en guise d’aromate ou pour diminuer le temps de cuisson, rehausser le goût et faciliter la digestibilité des légumineuses, elle a une texture charnue, croquante, et sa saveur est fumée et iodée.
– le haricot de mer qui ressemble à une longue tagliatelle verte ( de 1 à 3 m) a une texture tendre et une saveur finement iodée. Fermes lorsqu’ils sont crus, ils se consomment également cuits, juste sautés dans la poêle à la manière des haricots verts terrestres.
– le wakamé est une algue a la texture tendre et douce, il a des saveurs marines subtiles. Consommé depuis plus de 5 000 ans au Japon, le wakamé est utilisé dans la préparation de la fameuse soupe miso, mais c’est également une offrande religieuse, notamment dans la région Shinto. Il se déguste cuit en salade, dans les soupes, …
Les algues vertes
Les algues vertes ont une forte concentration en chlorophylle, ce qui leur confère leur couleur verte vive.
Dans les algues vertes, on trouve :
– la laitue de mer comme son nom l’indique ressemble à un feuille de laitue est fine et souple, elle a un goût frais et corsé. Sa feuille vert clair est plate, mince, aux bords arrondis. Elle peut se consommer crue en salade ou cuite.
– la chlorella est une micro-algue connue pour ses propriétés détoxifiantes, elle se consomme en poudre ou en liquide.
Les algues rouges
Moins connues que leurs homologues vertes, les algues rouges poussent surtout dans les profondeurs, là où la lumière du soleil se fait plus rare. Elles sont adaptées aux recettes salées mais aussi sucrées.
Dans les algues rouges, on trouve :
– le lithothamne est une algue rouge calcaire qui vit dans les fonds marins. Il a la propriété de cristalliser les minéraux et les oligo-éléments contenus dans la mer. Il est donc très riche en carbonate de calcium parfaitement assimilable, possédant des propriétés anti-acides favorables au bien-être digestif et apportant vitalité au corps. Elle se consomme en poudre.
– l’algue nori est l’algue la plus consommée au monde. Elle est fine avec une saveur douce et parfumée de thé ou de champignon séché. C’est l’algue qui sert à faire les fameux makis, et peut s’utiliser crue ou cuite en condiment, en légume d’accompagnement, dans des soupes, des salades, …
– l’agar-agar est une algue rouge au fort pouvoir gélifiant qui lui vaut son utilisation dans les industries alimentaires, cosmétiques, pharmaceutiques, biomédicales et biotechnologiques. Elle s’utilise sous forme de poudre.
– la dulse est une algue fine à la saveur à la fois douce et poivrée. Crue ou cuite ou peut également la trouver en paillettes.
Les qualités nutritionnelles
Voici les valeurs nutritionnelles pour 100g d’algues déshydratées
| Laitue de mer | Dulse | Wakamé | Kombu | Nori | |
|---|---|---|---|---|---|
| Energie | 206 kcal | 227 kcal | 187 kcal | 217 kcal | 255 kcal |
| Protéines | 15,9 g | 17,2 g | 12,3 g | 9,5 g | 31,5 g |
| Glucides | 13,8 g | 22,6 g | 6,2 g | 25,6 g | 10,5 g |
| Fibres | 34,4 g | 28 g | 49,5 g | 33,2 g | 36,3 g |
| Lipides | 2 g | 1,3 g | 1,5 g | 1,1 g | 1,6 g |
| Magnésium | 2780 mg | 241 mg | 800 mg | 486 mg | |
| Potassium | 1950 mg | 6810 mg | 2180 mg | 4590 mg | 1730 mg |
| Calcium | 1200 mg | 547 mg | 233 mg | 847 mg | 318 mg |
| Fer | 78,9 mg | 34,8 mg | 61,5 mg | 9,29 mg | 37,2 mg |
| Iode | 32,5 mg | 32,5 mg | 34,6 mg | 48,6 mg | 5,1 mg |
| Sodium | 1970 mg | 1660 mg | 1920 mg | 3150 mg | 1980 mg |
| Vitamine C | 54,6 mg | 83,5 mg | 57,3 mg |
Réduction du risque cardiovasculaire
Ce sont également des mines de potassium, un minéral qui aide à faire baisser la pression artérielle.
Soutien de la fonction thyroïdienne
Notre corps a besoin de 150 µg par jour d’iode soit 0,15 mg. Cet apport repose aujourd’hui essentiellement sur le sel iodé. Les algues sont donc un complément intéressant pour atteindre l’apport journalier recommandé.
Réduction du risque de diabète de type 2
Préservation de la jeunesse
Quelles algues pour quels besoins ?
- protéines : la nori
- magnésium : la laitue de mer
- calcium : la laitue de mer, le kombu
- oméga-3 : la nori
Les dangers
Bien que les algues soient considérées comme un aliment très sain, il peut y avoir des dangers potentiels à en consommer trop.
Excès d’iode
Les algues peuvent contenir une très grande quantité d’iode potentiellement dangereuse.
Il est intéressant de noter que l’apport élevé en iode des Japonais est considéré comme l’une des raisons pour lesquelles ils sont parmi les personnes les plus en bonne santé au monde. Car dans les cultures asiatiques, les algues sont couramment consommées avec des aliments qui peuvent inhiber l’absorption d’iode par la glande thyroïde. Ces aliments sont connus sous le nom de goitrogènes et se trouvent dans des aliments comme le brocoli, le chou et le bok choy.
De plus, les algues sont solubles dans l’eau, ce qui signifie que leur cuisson et leur transformation peuvent affecter leur teneur en iode. Par exemple, lorsque les algues sont bouillies pendant 15 minutes, elles peuvent perdre jusqu’à 90% de leur teneur en iode.
Néanmoins, de grandes quantités d’algues peuvent affecter la fonction thyroïdienne, et les symptômes d’une trop grande quantité d’iode sont souvent les mêmes que ceux d’une insuffisance d’iode.
Si vous pensez que vous consommez trop d’iode et que vous présentez des symptômes comme un gonflement autour de la région du cou ou des fluctuations de poids, réduisez votre consommation d’aliments riches en iode et parlez-en à votre médecin.
Les métaux lourds
Les algues peuvent absorber et stocker les minéraux en quantités concentrées.
Cela pose un risque pour la santé, car les algues peuvent également contenir de grandes quantités de métaux lourds toxiques tels que le cadmium, le mercure et le plomb.
En juillet 2020, l’Anses a publié une étude selon laquelle les “algues destinées à l’alimentation présentent, pour près d’un quart des échantillons analysés (par l’Anses ndlr), des concentrations en cadmium supérieures à la teneur maximale de 0,5 milligramme par kilogramme fixée par le Conseil supérieur d’hygiène public de France (CSHPF) “.
Reconnu comme cancérogène, mutagène et toxique pour la reproduction, le cadmium entraîne des atteintes rénales et une fragilité osseuse lors d’une exposition prolongée, notamment par voie orale via l’alimentation et l’eau de boisson.
algues.fr
algues-armorique.com
algues-alimentaires.com
foodalgues.bzh
ciqual.anses.fr
ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3204293/
