Recette raviole de courge butternut au safran

Cette recette végétarienne gastronomique de raviole de courge butternut au safran est l’oeuvre du Grand Chef Andrew MacKenzie du Restaurant Drakes of Brighton. Cette recette est un peu longue à réaliser car elle nécessite une préparation la veille. C’est une recette végétarienne de fête, idéal pour un menu de Noël végétarien mais également pour toute occasion particulière.

Ingrédients

Pour 6 personnes
Intérieur du Ravioli
1 courge musquée, pelée et coupée en dés
1 truffe noire, râpé
50g de pecorino
Sel
Pâte de la raviole
400 g de farine pour pâtes
5 jaunes d’œufs
5 filaments de safran
10 g de sel
1 oeuf
Sauce
20g de beurre
2 feuilles de sauge hachées
15 ml de jus de citron
Sel

Préparation de la recette de raviole de courge butternut

La veille, faire cuire les dés de courge musquée dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Mixer et passer à travers un tamis. Mettre la mousse obtenue dans le réfrigérateur pendant une nuit.
Le jour même, préparer la pâte à raviole. Mettre les filaments de safran dans 200 ml d’eau dans une casserole et porter à ébullition. Réduire jusqu’à ce qu’il reste environ 20 ml d’eau.
Mélanger l’eau au safran avec les jaunes d’œufs. Mélanger le sel et la farine dans un robot culinaire. Mixer lentement le mélange de jaune d’œuf et la farine jusqu’à obtenir une pâte. Si elle est trop sèche, ajouter 1/2 jaune d’oeuf. Démouler sur une surface légèrement farinée et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme. Envelopper dans un film de plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Sortir la mousse de courge et la mélanger avec la truffe râpée, le pecorino et le sel.
Sortir la pâte de raviole du réfrigérateur et la laisser revenir à la température ambiante. Utiliser la machine à ravioli pour faire une pâte fine. Ne pas oublier de fariner la pâte afin qu’elle ne colle pas.
Couper 36 cercles de 6cm de diamètre. Badigeonner légèrement la moitié des cercles avec les jaunes d’oeufs.
Prendre une cuillère à soupe bombée de la mousse de butternut et la placer au centre des cercles sur lesquels vous avez mis le jaune d’oeuf. Placer un cercle sans jaune d’oeuf au-dessus et sceller les bords. Faire attention à bien enlever tout l’air qu’il pourrait y avoir à l’intérieur des ravioles. Les placer sur une plaque légèrement farinée dans le réfrigérateur pendant 30 minutes.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition dans laquelle vous plongerez les ravioles. Pour la sauce, faire un beurre noisette dans une poêle. Dès que le brunissement commence, ajouter la sauge hâchée, puis peu de temps après, le jus de citron et le sel.
Déposez les raviolis dans l’eau bouillante pendant trois minutes, ajouter à la sauce et mélanger délicatement pour bien enrober. Ajouter un peu de sauge fraîche hachée pour garnir.