Ravioles à la courge, beurre de sauge

Pour la pâte, mettre 3/4 de la quantité des jaunes d'oeuf et 1/4 de la quantité d'oeuf entier dans un mixeur avec la semoule et la farine. Pulser graduellement jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse et ferme, légèrement collante au toucher. Si la pâte est un peu humide, ajouter un peu de farine. Diviser la pâte en 2, les envelopper dans un film plastique et la mettre au réfrigérateur.

Pendant ce temps, cuire les dés de courge dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 8 minutes, selon la taille des dés. Faire griller les noisettes concassées à sec dans une poêle.

Faire chauffer la moitié du beurre dans une casserole jusqu'à l'obtention d'un mousseux, puis ajouter l'ail. Cuire 3 minutes puis ajouter la courge musquée et la marjolaine hachée. Cuire 10 minutes en écrasant la courge petit à petit. Ajouter la noix de muscade, le mascarpone, saler, poivrer, mélanger et laisser refroidir.

Sortir les pâtes du réfrigérateur au moins 1 heure avant de les préparer. Utiliser une machine à pâtes ou étaler avec un rouleau le plus finement possible, en veillant à ce que la feuille ne dépasse pas 12 cm x 60 cm.

Placer un peu de courge en faisant attention à laisser au moins 3 cm autour de chaque portion pour fermer la raviole.

Badigeonner un peu d'eau entre les piles de garniture pour aider les pâtes à se refermer, puis déposer l'autre bande de pâte dessus pour recouvrir la garniture. Appuyer bien autour de la garniture pour chasser l'air et appuyer pour faire adhérer les 2 bandes de pâtes. À l'aide d'un coupe-ravioles ou d'un couteau, découper les ravioles et les réserver sur un plat fariné jusqu'au moment de les cuire.

Porter une casserole d'eau salée à ébullition et ajouter les ravioles. Cuire 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Les égoutter.

Pendant ce temps, faire fondre le reste du beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit légèrement bruni. Ajouter la sauge et bien mélanger.

Répartir les raviolis et la sauce dans des assiettes, saupoudrer de noisettes et servir immédiatement.