Lentilles beluga, riz sauvage et betterave jaune

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un poêle. Ajouter l’échalote, cuire 3 minutes, ajouter l’ail, le laurier et le romarin. Faire revenir 2 minutes puis ajouter les lentilles, bien mélanger et cuire 2 minutes. Ajouter environ 1l d’eau et cuire environ 30 minutes. Egoutter et réserver.

Pendant ce temps, rincer et égoutter le riz. Le faire cuire selon les instructions du paquet. Egoutter. Réserver.

Préchauffer le four à 220°C. Mettre les rondelles de betteraves dans un saladier, arroser du reste d'huile d'olive, saler, poivrer, les déposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et cuire 20 minutes.

Mettre les pousse d'épinards au fond des assiettes, ajouter les lentilles, les rondelles de betteraves, les câpres, les tomates cerises, les olives vertes, puis terminer par un filet de vinaigre balsamique.