Tacos au quinoa et haricots rouges

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faire revenir l'oignon et l'ail avec une pincée de sel pendant 4 à 5 minutes, ajouter le concentré de tomates, le chili et faire sauter pendant une minute, en remuant constamment.

Ajouter le quinoa rincé et le bouillon de légumes. Porter à ébullition douce, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes. Retirer le quinoa du feu et laisser reposer, encore couvert, pendant 5 minutes. Egoutter tout excès de liquide, ajouter les haricots rouges égouttés et assaisonner. Couvrir et mettre de côté pendant quelques minutes pour réchauffer les haricots.

Pendant ce temps, mixer l'avocat, le jus de citron vert et la coriandre jusqu'à obtenir un mélanger lisse.

Réchauffer les tortillas. Etaler le mélange quinoa/haricots rouges au centre des tortillas, puis garnir de crème d'avocat et de laitue hachée.