Salade de quinoa aux légumes rôtis

Parce qu’on n’a pas tout le temps envie de cuisiner, voici une recette végétarienne très simple. Du quinoa, des aubergines, des courgettes, des tomates cerises, des pignons de pin et une petite vinaigrette pour rehausser les goûts, c’est facile et c’est bon.
Les légumes sont cuits au four, ce qui nécessite un peu plus de temps mais leur saveur s’en trouve intensifiée.
Vous pouvez déguster cette salade végétarienne tiède ou froide, elle sera idéale pour un dîner léger ou en accompagnement d’une de nos recettes végétariennes de barbecue en réduisant un peu les quantités.

Ingrédients

1 petite aubergine, coupée en cubes
2 petites courgettes, coupées en cubes
Huile d’olive
Sel, poivre
200g de quinoa
250g de tomates cerises, coupées en deux
3 càs de basilic, haché
3 càs de menthe, hachée
15g de pignons de pin
Vinaigrette
1 càs de jus de citron
1 gousse d’ail, émincée
3 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation de la recette

Préchauffer le four à 200°C.
Mettre les aubergines et les courgettes dans un saladier, arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et bien mélanger. Les placer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et cuire entre 20 et 30 minutes selon la taille des morceaux. Ils doivent être rôtis.
Pendant ce temps, cuire le quinoa selon les indication du paquet ou 20 minutes. Fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette.
Mettre le quinoa, les tomates cerises, le basilic, la
menthe et les légumes grillés dans un saladier, arroser de vinaigrette, mélanger délicatement et servir avec les pignons de pin.

Note
Vous pouvez ajouter un peu de feta si vous souhaitez.